Macaron au citron

La ganache au citron

• 120 g de sucre en poudre
• le zeste d'un citron jaune non traité
• 2 œufs
• 80 g de jus de citron
• 175 g de beurre, très froid et coupé en morceaux
• 50 g de poudre d'amande

Les macarons

• 130 g de sucre glace
• 150 g de poudre d'amande
• 1 pointe de couteau de colorant alimentaire jaune
• 4 blancs d'œufs
• 50 g d'eau
• 150 g de sucre en poudre

Préparation

La ganache au citron

1. Mettre le sucre et le zeste de citron dans le bol, puis mixer 10 sec/vitesse 10.
2. Insérer le fouet. Ajouter les œufs et le jus de citron, puis fouetter 10 min/80°C/vitesse 3.5, sans le gobelet doseur. Fouetter de nouveau 10 min/vitesse 3.5, sans le gobelet doseur pour refroidir la préparation. Retirer le fouet.
3. Ajouter le beurre et la poudre d'amande, puis mixer 40 sec/vitesse 5. Transvaser la crème dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Nettoyer et essuyer le bol et le fouet.

Les macarons

1. Mettre le sucre glace, la poudre d'amande et le colorant jaune dans le bol, puis mixer 30 sec/vitesse 5. Transvaser dans un récipient, poser 1 blanc d'œuf sur la poudre et ne pas mélanger, puis réserver. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
2. Insérer le fouet. Mettre les 3 blancs d'œufs restants dans le bol. Mettre l'eau et le sucre en poudre dans une casserole, puis chauffer à feu vif. Laisser la température monter à 110°C en vous aidant d'un thermomètre à sucre. Une fois à 110°C, fouetter les blancs d'œufs 18 min/vitesse 3.5, sans le gobelet doseur. Lorsque la température du sirop atteint 118°C, le verser délicatement par l'orifice du couvercle sur le fouet en marche. Retirer le fouet. Transvaser dans le récipient avec la poudre sucre glace-amande, puis mélanger à l'aide de la spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Transvaser la pâte dans une poche à douille unie et pocher environ 60 disques (Ø 4 cm env.) sur une plaque de four tapissée de papier cuisson. Laisser croûter environ 1 heure à température ambiante.
3. 10 minutes avant la fin du croûtage des macarons, préchauffer le four à 140°C (Th. 4-5).
4. Enfourner les macarons et cuire 35 minutes à 140°C. A la sortie du four, faire glisser le papier cuisson avec les macarons sur un plan de travail pour en stopper la cuisson et laisser refroidir 20 minutes environ. Quelques minutes avant la fin du temps de refroidissement, transvaser la ganache dans une poche à douille unie. Décoller délicatement les macarons du papier, les garnir de ganache au citron, puis les assembler. Laisser mûrir les macarons 24 heures minimum au réfrigérateur avant de déguster.